Багато хто любить готувати випічку вдома: від святкових тортів до піци та хліба. Смак хлібобулочних виробів багато в чому залежить від виду борошна — через неправильний сорт навіть свіжі булочки будуть твердими, а млинці порвуться ще на сковороді.
На ринку представлено багато видів, тому розібратися, яке борошно вибрати, не завжди легко. Дізнайтеся, чим відрізняються сорти, як вибирають найкращий, а що використовують професіонали.
Які сорти розрізняють?
Йтиметься про пшеничне борошно – це найпоширеніший сорт, з якого робиться переважна частина випічки та виробів із тіста. Якщо у вас своя пекарня, то радимо вам зекономити та купити одразу борошно пшеничне першого сорту опт 50 кг.
У загальноприйнятій класифікації сорту пшеничного борошна виглядають так:
- вищий;
- перший;
- другий;
- шпалерний (цільнозерновий).
Вищий сорт — найбіліше, а також найдрібніше борошно. Щоб отримати найвищий сорт, зерна кілька разів дроблять, просівають, видувають і сортують.
Тільки пара міліграмів зерна стають білим борошном — сама серединка пшениці, або ендосперм. Він здебільшого складається з живильного крохмалю.
З цього виду виходить пишний м'який хліб, ніжні торти, тістечка, густі соуси. Смачно, поживно, але майже марно для організму.
Перший сорт трохи відрізняється від вищого — в ньому залишається невелика кількість оболонок зерна. З нього роблять несолодкі пироги чи хліб.
Другий сорт — більш грубе, сіре борошно. Вона хороша для пельменів, мантів, пряників, млинців, вафель.
Цільнозерновий сорт – найкорисніший, містить оболонку та зародок шениці. Але в магазинній випічці майже не зустрічається, а в чистому вигляді не годиться для солодкої здоби.
Крім пшеничного можна купити кукурудзяне, гречане, півб'яне, вівсяне, пшоняне, амарантове борошно. Є також «десертні» сорти: кокосова, гарбузова, черемхова, мигдальна, кедрова та інші. З них виготовляють начинки для випічки, коктейлі, десерти, печиво, морозиво.
Як вибирати борошно?
Пшениця – провідна зернова культура у країнах. Хліб із цього злака вже кілька десятиліть витісняє з Азії традиційний рис. Цікаво, що лідер із вирощування пшениці – Китай.
Є стандартні критерії, як обрати пшеничне борошно. Продукт оцінюється:
- по помелу;
- вмісту вологи;
- зольності (білизні);
- числу падіння;
- частці клейковини;
- термін придатності;
- зараження шкідниками.
У кожного сорту свої стандарти, які дозволять вибрати найкраще борошно.
Наприклад, борошно для солодкої випічки та білого хліба – тобто вищий сорт – має відповідати наступним критеріям: крупність помелу не більше 5, число падіння не менше 185 секунд, частка клейковини не менше 28%, вміст вологи не більше 15%, білизна не менше 54 одиниць, а термін придатності трохи більше 12 місяців.
Кожен критерій по-своєму впливає готову випічку. Наприклад, чим менше у борошні вологи, тим довше вона зможе зберігатися. Чим менше число падіння, тим більш кислий і в'язкий вийде хліб, а при занадто великій кількості – випічка стане несмачна.
Від помелу залежить час «дозрівання» тіста – чим більші частки, тим далі тісто підніматиметься. Вміст клейковини впливає на еластичність тіста: якщо клейковини багато – випічка сильно кришиться, якщо мало – хліб не триматиме форму.
Визначити на очі всі ці показники неможливо – всі дослідження проводяться в лабораторії.
