Предлагаем вашему вниманию фрагмент книги-руководства по открытию ресторана выпущенной издательством Питер в рамках серии «С чего начать, как преуспеть». В этом фрагменте перечислены основные сложности и нюансы ресторанного бизнеса, которые необходимо учитывать начинающим рестораторам.
Ресторанный бизнес: выбор места
Место — это, конечно, один из самых важных факторов успеха ресторана, но он все-таки не определяющий. Стоит ли подбирать место под концепцию или идти от обратного? Если у вас есть мечта открыть ресторан, который требует определенного помещения, ищите его. Однако зачастую мы, воображая себе будущий ресторан, зацикливаемся на своем представлении о характере помещения.
Не ставьте во главу угла место или концепцию. И тот и другой вариант хорош по-своему. Хорошо, если у вас есть несколько возможных концепций, которые вам бы хотелось реализовать. Тогда снижается риск, что вы упустите хорошее помещение.
Естественно, чаще всего приходится иметь дело с арендованными помещениями. Тут необходимо учитывать следующие моменты. В ходе заключения договора аренды вам обязательно нужно четко обозначить ставку аренды, периодичность и размер ее увеличения (про уменьшение я не говорю, так как никогда с этим не сталкивался). Часто бывает так, что владелец помещения, посмотрев на успешность ресторана, начинает заламывать руки его руководителям, требуя увеличения платы за столь удачное место, которое он им предоставил. Если этот порядок не прописан в договоре, я вам не завидую.
Ресторанный бизнес: подводные камни аренды помещения
То же самое касается и неотделимых улучшений, которые вы провели в помещении. Прописывайте каждую работу, которую, в случае разрыва договора аренды, вам должны будут компенсировать. Не экономьте и не жадничайте: привлеките к составлению договора аренды профессионального юриста. Затраты, я вас уверяю, окупятся сторицей. Помните, что индустрия общественного питания сложна и коварна. Без юриста вам не обойтись.
Старый фонд. Большинство из помещений, предлагаемых под рестораны в центральной части города, подходят под это определение. Значит, вам достанутся прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Оцените свои возможности. Хватит ли у вас средств для ремонта всего этого безобразия?
Проведя предварительную экспертизу, вы сэкономите не только деньги, но и свои нервы.
Выделенная электрическая мощность. Если представители риелторской конторы уверяют вас, что получить дополнительную мощность просто, — бегите от них. Это жулики! В центре электрическая мощность — валюта, составляющая конкуренцию золоту. Получить ее даже за сумасшедшие деньги иногда просто нереально. Вполне возможно вас заставят тянуть новый кабель от ближайшей ТП (точки подключения). А она окажется в соседнем дворе… А ведь самый простой конвектомат1 потребляет минимум 9 кВт. А вентиляция, свет! Суммарная потребляемая мощность небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт.
Торговые центры. Наиболее популярное сейчас предложение. И площади разные, и ремонт вроде небольшой. Вентиляция централизованная, электроснабжение тоже. Заманчиво. Однако тут надо учитывать ряд факторов. Первое — арендная плата. Она практически во всех торговых центрах явно завышена. Вы платите за все эти видимые блага сполна. Второе: плата эта через год меняется кардинально.
